Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: l’identikit
Il Presidente del Consorzio Tutela spiega quali sono le caratteristiche del prestigioso Balsamico Reggiano.
15/07/2010
L’interesse per il prodotto reggiano che per eccellenza evoca profumi e sapori dalla raffinatezza angelica, sta crescendo, sia in ambito locale e nazionale, sia al di là dei confini del Bel Paese. A dimostrarlo, ancor più della consistente ascesa del tasso di richiesta del prodotto, e del conseguente tasso di esportazione, ai quali a stento la produzione riesce a far fronte, è l’interesse diffuso per i luoghi che danno i natali e assistono alla maturazione dell’aceto balsamico. Le acetaie, dunque, strutture accoglienti e nobili, dall’atmosfera elegante e ricercata, diventano spazi da scoprire e da vivere. Situate peraltro vicino a noi, nelle periferie verdi e silenziose dei piccoli e grandi centri della provincia reggiana.
Il Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, Carlo Ferretti, spiega: “Il consorzio, composto da 64 iscritti certificati abilitati alla produzione e alla commercializzazione, e da circa dieci soci sostenitori, continua ad imbottigliare annualmente crescenti quantità di prodotto. Parallelamente cresce la curiosità per il Balsamico Tradizionale Reggiano, palesato dall’aumento dei consumi e dal progressivo proliferare nella nostra provincia di laboratori artigianali produttori”.
Nonostante l’interesse diffuso, l’Aceto Balsamico Tradizionale è ancora a tutti gli effetti un prodotto da scoprire. “In estrema sintesi - spiega Carlo Ferretti - è mosto cotto, aceto, batteri e sapienza millenaria. Si ottiene tramite la fermentazione zuccherina ed acetica del mosto (delle uve coltivate nella provincia di Reggio Emilia), cotto, fatto fermentare per trasformare una parte degli zuccheri in alcol e addizionato di aceto batteri che favoriscono l’ossidazione acetica. Il successivo invecchiamento si protrae per un lungo periodo di tempo, mai inferiore ai 12 anni, in serie di botticelle di legni diversi e capacità decrescente, denominate “batterie”. Durante questo periodo, la sapienza e la passione dei produttori consentono di ottenere un prodotto meraviglioso che, affinandosi, acquista un bouquet sempre più intenso, delicato e gradevole all’olfatto e al gusto.”
“L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia - spiega ancora Ferretti - è di colore scuro, limpido, lucente, con densità apprezzabile e scorrevole sciropposità, profumo penetrante, persistente acidità e sapori, dolce ed agro, armonicamente amalgamati”.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è uno dei due prodotti che, nella provincia di Reggio Emilia, hanno ottenuto il riconoscimento della D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) da parte dell’Unione Europea. Questo prestigioso riconoscimento ha comportato l’obbligatorietà della nomina di un Ente Certificatore, la cui operatività viene autorizzata dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Tale organismo si rende garante del prodotto nei confronti dei consumatori, verificando che i produttori di tutta la filiera operino nel rigoroso rispetto del disciplinare di produzione.